2014年6月5日 星期四

5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司



















每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸,於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^''),採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟~

使用麵包機也能做!這正也解決了一般人印象中認定麵包機只能做出外皮硬厚吐司的問題。

採冷藏液種方式(又稱波蘭法)做成的冰種麵團水分較多,可促進發酵與短時間熟成,並且會讓香氣與豐盈感劇增,做出來的麵包體輕柔綿軟,就跟外面賣的一樣^_^, 而且不用基發也大大縮減了製作時間,真是省時的好美味呢!極力推薦給大家也試做看看^^

<<5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料:
a. 液種
高筋麵粉           75g
水                       75g
速發酵母粉       0.3g
b. 本種
高筋麵粉             175g
冰鮮奶                   85g(或 冰水)
鹽                             3g  
糖                           15g
無鹽奶油                15g
速發酵母粉            2g
*本食譜已屬低糖少油配方

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡,接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
*. 夏季室溫超過26度時, 建議先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用
















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
(但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。)

4. 等15分鐘揉打結束,這時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始",再讓機器揉打至麵團完全光滑。
















5. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時,10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25~27度C)
接著靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下。
*. 夏季時間若攪打完麵團,觸摸看看若是麵團已呈現不冰涼的情況(或是發現機器有過熱現象),這時請將麵團取出另外放置容器醒麵,勿放置機內避免與內馬達溫度一同升高。
















6. 醒麵後取出麵團略整形過再放入麵包機容器(同時也將攪拌葉片取出)。
















7. 將整形過的麵團再度放回麵包機內容器,選取『21(生種酵母)』行程進行發酵。
















8. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2小時不等),最好的方式是可隔每半小時觀察一次,看到麵團發至2倍大左右(約容器的7~8分滿左右)即可。
我這次是夜晚11點進行發酵,約發了1.5小時。
















9. 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。(也可使用蛋液)
















10. 最後就可選取『22(蒸烤)』進入烘烤模式。
















11. 『22(蒸烤)』全程為35分鐘,行程完成前提前5分鐘關機取出麵包,這樣就連週邊4面烤出來的都是輕盈薄軟的外皮^^。
















<<深夜大樹屋烘焙坊>> 出爐!~
哇~生出一顆超軟會牽絲的吐司,軟綿綿到沒辦法用刀切,用手撕來吃比較快^^
出爐時已夜深人靜,僅存滿室芳香勾起食慾(不過該睡覺覺了^^'')
做出一顆好麵包,總能帶著好心情入睡,讓人有了期待的美味,能在隔日一早愉悅地醒來^_^



















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本次麵包機使用『密碼』總整理:30+30(10)+21(50分~2H)+22(30)
若是使用103機型的朋友可用模式:烏龍麵糰+烏龍麵糰(10分)+生種酵母模式(50分~2H)+麻糬模式(30分)
*. 如果室內溫度高於28度, 就不用啟動『生種酵母』模式,直接室溫發酵更省電^^
*. 製作液種吐司麵包,建議不要使用麵包機預約模式。
*. 關於步驟6:我個人習慣稍微整一下型再放回麵包機容器內^^'', 如果覺得麻煩沒時間的話,也可省略整形步驟,直接讓麵團在麵包機進行發酵即可。
*. 本食譜也可在整形完成階段放入烤模,完成最終發酵後以烤箱作業,依烤箱功率不同, 若是
12兩不帶蓋吐司建議以170~180度為基準烘烤30~35分鐘左右,帶蓋吐司則可以200~210度為基準做參考。
*. 由於紗里奈我不愛吃甜,所以這一顆麵包所使用的糖量又減至極少(其實我只加了5g)。因此糖跟奶油的份量請依個人喜好調整喔^^。
*. 我所使用的鹽為玫瑰岩鹽,若是使用一般精鹽的場合可將量減至3~4g,鹽為強化麵團筋度的重要角色之一,份量可減,但不建議完全不添加。
*. 由於每人所使用的酵母粉效力有其差異,發酵環境也不盡相同,第一次試作時若感覺發酵速度緩慢且吃力,可在第二次製作起將本種的酵母粉量提高至3/4小匙。液種部分則不變動。
*. 本種裡的冰鮮奶可替換成其他冰涼液體,份量以等重計算。液種裡仍需使用水來促進酵母活化與麵粉水合甘甜,建議不要更換成其他液體。
*. 製作液種時的注意事項可參考:冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明


追伸一:液種法簡述(6月8日追加)
當我刊出這篇食譜起,我想這幾天不斷有許多朋友們心中有著疑問也想了解:到底冷藏液種和許多熟悉烘焙領域的先進們所推崇的低溫中種有何不同?但要完整講起來會非常落落長~
我想盡可能就我理解的範圍來”簡短”的來說明一下下^^’’
我想先說的是:冷藏液種與低溫中種皆各有其優點。
但也許針對新手入門者來說, 冷藏液種相對上算是較容易操作的, 失敗率可降低一些些^^'' 而針對現在做的這款吐司而言,在平均製作麵包的時間上也縮短了許多。

冷藏液種法又稱為波蘭法(也有少數人稱水種法),是利用等量的水與麵粉並添加微量的酵母來製作酵種,由於酵種的水分比例高,能加速水合熟成與促進發酵,因而讓麵粉中的香氣與豐醇度劇烈增加,藉而提引出麵粉本體的甘甜味,並且能使製作出來的麵包組織體表現輕盈且柔軟,當然也具備了內層濕潤的效果,這就是波蘭法的特色。也因此多推薦被使用在材料單純不過於複雜的麵包種類上,例如傳統的法國棍子麵包、法國鄉村麵包、義式拖鞋麵包,當然還有我們這次做的鮮奶白吐司等等,就是要能享受到麵粉本身基本的香甜味而採用的方式,也因此不建議用在太多變化或要包餡處理的麵包種類(因為內層組織太過輕盈,餡料容易因為過重而全堆擠在下方,也把麵包體下拉攤成扁平)。但若是想製作為含餡口味的麵包,可將麵團進行過一次發酵後-->排氣整形-->再後發處理,可藉此強化麵團的彈性,提升對於餡料的支撐力,但仍需注意含餡比重過高的情況容易造成後發緩慢。

而中種法由基本衍生出的範圍又更加廣泛,有常溫中種、低溫中種,更有比例之分的完全中種、或30~80%不等的部分中種等等,中種法由於透過長時間發酵再加上二次攪拌讓麩質的延展性變得更好了, 而烤出來的麵包更俱有了能長時間保持鬆軟濕潤、老化速度慢的特色。但與直接法或波蘭法相比,麵粉本質的風味較容易散失變淡不夠濃郁,不過只要經由添加各式副材料(像豆漿牛奶或其他餡料)便可以讓烘烤出來的麵包味道變得更豐富,因此非常適合用來製作副材料較多, 更推薦使用在花式或包餡等口味較豐富的麵包種類上。


追伸二:給夏季的改善方案(7月3日追加)
若最近有面臨到使用麵包機製作此食譜而失敗的朋友們,
由於夏季的氣溫極速升高,相信各位的室內溫度也絕不會是長時間保持舒適的溫度,更是容易造成麵包機失敗的機率大增。在此提供幾點建議給大家參考:

麵團的成功與否的必要條件之一,取決於麵團攪打完成時的溫度(最佳完成的溫度為25~26度左右)。
而麵包機的攪拌馬達位於下方位置,一旦攪打時便已經開始升溫,因此當攪打完成時已造成溫度上升許多,然而再加上室溫環境的炎熱,有可能已造成麵團質地已面臨迅速老化的情況而卻無從發覺(麵團摸起來會是溫溫的, 不是冰涼的感覺)。
再而,若在此情況下, 又繼續將剛攪打完成(仍呈現緊繃狀態)的麵團持續放置在機內進行鬆弛動作,則更有可能伴隨著機內餘溫在仍未鬆弛的情況下,質地直接轉而老化粗糙。我想這也是此機器無法順應夏季高溫,在設計上所顯現的缺憾之一。
因此在這裡提供幾點建議給大家, 希望能針對此機械上缺憾來盡力做到人為上的改善^^’'
1. 液種自冷藏取出後無需退冰,直接與本種材料倒入麵包機內鍋,此時可將所有材料連同內鍋一起再放回冰箱冰鎮20分鐘左右後再取出裝入機器內進行攪打。
2. 攪打完成的麵團請迅速取出放置在另外的容器進行鬆弛,勿繼續放置在內鍋伴隨著馬達餘溫一同升溫。(則可等鬆弛整形完再放回內鍋)
3. 若感覺酵母效力較弱可將本種酵母量提升至3/4小匙,其他配方、水量等則不必變動。但不建議為了快速促發麵團而添加過量酵母粉(建議此總粉量不要超過1小匙酵母粉)。
4. 夏季室溫大多都比麵包機的發酵功能之溫度還高,因此建議可直接使用室溫發酵,或是搭配一杯熱水放入較密閉的空間中助長發酵。(機內發酵功能的溫度約設計為基礎發酵的28度左右,建議提升至33~35度會是助長酵母活化的最佳溫度, 但勿超過40度)
5. 發酵時間盡可能控制在2小時內,勿勉強為了想發滿鍋或追求爆鍋狀態而過時,極有可能已造成過發現象而在烘烤時再回縮。

以上的調整方法,希望能對大家的製作有所幫助。
再而,若有烤箱的朋友也建議(此炎熱的夏季)可在整形成分散的麵團形狀後改由烤箱作業,應該也可降低經由麵包機內發酵烘烤所造成的失敗風險^^''


192 則留言:

  1. 我也試作您的配方,感謝您的分享唷!

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  2. 您的分享很詳細,我昨天也試做了,很成功,謝謝唷!

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    1. Evie 恭喜你也做成功了(*^_^*)

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  3. 您好~請問若要用300克的麵粉的話.材料是90g高粉+水90g對嗎?
    那的冰鮮奶要多少CC呢?謝謝您

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    1. luyu 歡迎來訪!(^^)
      剛剛也有在FB回覆您了, 液種抓30%的粉量是90g, 然後90g水沒錯, 酵母粉一樣差不多0.3g^^。
      本種的鮮奶約是102g, 酵母粉可放到3/4小匙。

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  4. 您好:請問如果我想加入蜂蜜柚子醬,不知道配方需不需要調整?

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    1. 您好,
      若添加份量不多沒有超過30g左右, 其他配方可不變。
      若想添加更多, 建議本種的液體(冰鮮奶或水)可保留20g,視揉打5分鐘後觀察麵團看是否濕黏再酌量取捨。
      柚子醬也在步驟2時即添加進去一起揉打。
      ^_^

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  5. 你好
    如果液種放超過24小時....還能使用嗎?!!
    謝謝你~~~

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    1. cindy 如果沒有超過太久無妨, 若擔心液種的酵母活力會減弱,
      可將製作本種時的酵母粉提高至3/4小匙試試。

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  6. 謝謝您耐心的回覆.您人好好唷^^
    我昨天做成功了.超開心的.
    謝謝您的分享.我要將這做法介紹給我同事.呵呵......

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    1. luyu 很高興妳也做成功了^^

      把簡單不繁複的做法分享給同事們, 希望大家也都會喜歡^_^

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  7. 您好:如果已經用100g的水+100g的高粉+0.7g(小14)的酵母粉做成了液種,其它的材料要多少比例放進小p才能做出會牽司的吐司呢(手上沒有鮮奶及全麥粉),謝謝!!

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    1. 您好
      您可參照"黃金吐司"內的40%比例的那個配方, 鮮奶部分可用冰水代替, 沒有的粉類可全用高筋麵粉替代。
      http://cookparktw.blogspot.tw/2014/06/5c30.html
      只是您這次在液種裡的酵母加的太多了點, 請將本種的酵母粉改為1/2小匙即可。

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  8. 請問奶油的部分,可以用橄欖油代替嗎?謝謝

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    1. Jessie 您好,
      橄欖油或其它植物油都可以: )

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  9. 您好:請問本種的鮮奶換成養樂多也是一樣85cc嗎?

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    1. 您好,
      本種的鮮奶可直接替換等重液體,但可另留10cc左右視攪拌情況若過於乾燥時可斟酌再增加。
      液種部分則需使用水: )

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  10. 如果想加入一些全麥麵粉.比例應該如何調整較佳?

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    1. 您好,
      若是只想添加一些的話, 可將本種部分的高筋取25g~50g替換成全麥即可, 其他配方不變。
      若是想製作高比例全麥口味可參考這篇:
      http://cookparktw.blogspot.tw/2014/06/5c80.html

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  11. 感恩你的無私分享,但我是新手菜鳥問題多多,參考以匿名發問的:以「100g的水+100g的高粉+0.7g(小14)的酵母粉」再依你敘述的過程就可做出冰種?
    再請教你0.7g(小14)的酵母粉中〈小14〉代表甚麼?而酵母粉就是專賣店的袋裝酵母粉嗎?

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    1. 您好
      不好意思, 那篇問題我有回覆過說明0.7g(1/4小匙)的酵母粉比例太多,
      建議是新手的您仔細再讀一次本篇食譜, 我在上頭所敘述的份量不同。
      酵母粉就是一般的速發酵母粉即可使用,在普通超市也可買到: )

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  12. 請問冰種忘了放酵母,放冰箱快2天了,可以補放酵母嗎?

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    1. 您好, 放2天已超過太久了, 建議重做一份液種。

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  13. 0.3克...好難抓...有秤那麼小單位的嗎??

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    1. 您好,
      有些電子秤單位最小有到0.1克的, 若無此種電子秤,也可以換算成1/8小匙來添加。

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  14. 請問有可秤那麼小克的秤嗎???在那買??

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    1. 有些電子秤最小單位可到0.1克, 一般烘焙材料店或是電子秤專賣店可找到。

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  15. 請問麵團鬆弛是是否要蓋保鮮膜,然後放冷藏?謝謝!

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    1. Rau Kenny 您好
      若是放在機內鬆弛蓋上機蓋即可, 不必覆蓋保鮮膜
      若是取出放置在桌上鬆弛, 則建議覆上保鮮膜或濕布以防表面乾燥
      鬆弛僅需15分鐘左右, 無需放入冷藏。

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  16. 不好意思請問一下奶油如果不想跟b材料的麵包分開放的話,有沒有什麼辦法可以修正步驟並同時擁有冰種的拉絲度呢?
    因為我是用橄欖油取代奶油,如果等b材料麵糰打均勻才加入橄欖油的話,整個小P的內鍋就會在打麵糰時噴濺油~> <"

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    1. 小毓您好,
      因為油質容易阻礙麩質的形成, 所以食譜內的描述及做法才會建議當麵團攪拌至完全融合且筋性形成後再添加,換成植物油時若覺得後加容易噴灑出來, 可在加入油脂時在內鍋上方覆上一張厚濕紙巾。
      或是如果添加的油量少可考慮不需講究,在第一次30時與材料一同投入也可。

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  17. 你好~~~~~請問~~~冰種30(15)+30(10)之後~要包料ㄉ話~都要拿出來鬆弛15分嗎~~~
    最近做ㄉ都會有氣泡產生~~~
    是手法不對還是怎樣~~~謝謝

    另外奶油量如果降至5g的話,會有什麼影響嗎?油脂為必需的嗎?

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    1. 您好,
      我想是因為天氣熱, 酵母很快就作用了, 您可在整形時將氣泡桿平即可。
      另外油也具有保持水分濕潤的輔助作用, 如果原本量(15g)就不大, 可以減少一些並不影響。
      像是製作法國麵包時也大多不加油, 您都可試試減少或不加, 再找出最適應自己的口感比例。

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  18. 您好,
    速發酵母可用一般酵母嗎?

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    1. 雅萍您好
      速發酵母應當就是您所認知中的一般酵母粉,一般超市也可買到。: )

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  19. 您好!請問如果用麵包機專用的白神酵母和一般速發粉的分量是一樣多嗎?而且我的麵包機型號是152,要做冷藏液種吐司不知如何操作較好?~alice

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    1. alice 您好,
      這邊先回答您有關BM152機型的對應品項,可使用:烏龍麵行程+烏龍麵行程(10分)+取出整形後放回內鍋室溫發酵(請取出攪拌葉片)+麻糬行程30分後按關機取出。
      另外有關白神酵母, 若是麵包機專用的白神酵母應該是每一小包5g的那一種, 這樣要麻煩您將一一包的分量分為1g和4g,1g用在a液種部分;4g則留到製作本種時再添加。: )

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    2. 謝謝妳,老師!但我仍有疑問…放回內鍋室溫發酵要幾分鐘?麻糬行程30分鐘後就好了嗎?另外,做一般麵包時,白神酵母和一般速發粉的換算比例應該是多少?不好意思,我的問題很多…alice

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    3. alice 妳好: )
      1. 發酵要依發酵狀況來判定而非時間, 因環境不同發酵狀況會有明顯差異,判斷方式約是麵團發酵至2~2.5倍大左右即可烘烤(大約是內鍋的8分滿左右), 但也要注意若時間過長且發酵溫度不穩定易造成過發,因此此篇食譜的發酵部分建議不要超過2小時(若表面出現微小氣泡則有可能已經過發)。
      2. 麻糬行程烤30分鐘就可以了沒錯,時間過長外皮會變硬: )
      3. 關於白神酵母,白神屬於後發型的酵母,也就是需要有點長時的後發時間,其實不太建議使用在這個食譜,妳有別的酵母粉可代用嗎?^^''

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    4. 老師,謝謝妳不厭其煩的解說!我有日正牌速發粉及德國天然酵母粉…那請問您(1)冷藏液種麵包用什麼酵母較好?(2)其他麵包若使用白神酵母,分量要如何拿捏?因為一般麵包食譜都是速發粉 ,但我實在太愛白神酵母了!每次看食譜都有這個困擾,不知老師是否能為我解惑?謝謝~alice

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    5. alice 妳好 : )
      如果是麵包機專用的白神酵母, 他的基本用量該是250g粉對1包酵母(5g),但是建議使用在發酵時間較長(4小時以上)的行程種類麵包。
      冷藏液種通常以一般速酵應該都能做, 可試試妳的日正,德國天然酵母粉因為沒看到外觀先不敢先給您肯定的用量答案。^^''

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    6. 謝謝老師!

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  20. 您好~由於我住國外買不到您說的水手牌粉,請問用一般高筋也可以嗎?我其實昨天有試做,液種冰了約23小時~但是做出來沒有成功。口感較紮實,有點像"發粿"的口感~請問我是哪裡出錯了嗎?我也是用105T做的~感謝你抽空回覆哦~

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    1. 您好
      有許多住在國外的朋友也都使用一般高筋麵粉成功製作出這份食譜過, 我在上面寫出品牌只是供大家參考^^''

      至於您製作的沒有成功, 有許多因素可考量, 也許是酵母出問題, 或是水分比例添加錯誤,更也有可能是發酵方面出了問題, 由於您提供的資源不多暫時無法給您明確的判定告知是哪方面出問題。
      也許要請您再試作一次, 並在製作時比照上方所有步驟的圖解,若有不同的地方則是製作有誤之處。請您再試試加油!: )

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  21. 您好:請問:步驟6要多少時間?或發酵到什麼程度才進行步驟7?謝謝

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    1. peggy 您好:)
      我想您問的應該是步驟8的發酵狀態。
      由於每個人的室溫條件不同, 一般只要發酵成原本麵團的2倍大時(約是內鍋的8分滿左右)就可以烘烤了,再而發酵時間不宜過久,最長不要發超過2小時, 尤其在夏季很容易造成過發。
      建議發酵時可選擇更溫暖的地方,例如將內鍋直接放入微波爐內,旁邊擺上一杯熱水關上門, 將可有效加速發酵。

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  22. 妳好:我的機型是SD-YD250.步驟沒有烏龍麵及蒸烤˙那應該如何製作才好˙謝謝

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    1. 您好
      SD-YD250 可用pizza麵團模式來取代我們的烏龍麵模式,使用方式同樣是:第一次攪打15分鐘關機,接著放入奶油再攪打約10分鐘即可。
      關於蒸烤模式,我記得SD-YD250有單獨的烘烤功能(bake only), 請設定30分鐘完成取出即可喔^^

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  23. 您好,想請問,若將配方所有材料乘2(因家裡麵包機較大台),那哄烤時,時間還是30分即可嗎?

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    1. meilin 您好 : )
      若是2倍的麵包機材料, 您可斟酌延長5分鐘烘烤即可。

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  24. 您好:想請問如果麵團想用來做麵包,使用烤箱,烘烤的溫度和時間是多少?,謝謝。

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    1. 您好
      由於並不清楚您想製作的麵包種類或大小,有點難回覆您這樣的問題^^''
      但您可先以170~180度為基本溫度來做調整,時間也因大小而有所差異,約18~25分鐘左右不等。
      您可等烘烤過10~15分鐘後再自行判斷,若麵團已成功膨起,接著再烤至上色即可。
      以上給您參考。

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  25. 前輩妳好~~我完全依照妳的配方做了兩次都不成功耶,做出來就像一般吐司的口感。請問要做到牽絲的吐司最重要是那個液種的部份嗎?我也是依你的比例放入冰箱整整16小時拿出來和本種用105T攪拌(過程和時間都抓的跟你的一模一樣)我的酵母也是剛才買的沒有過期的問題,步驟8的發酵也放進微波爐加一杯熱水發到大約八分滿才去烘烤。您所說本種和液種的水和牛奶都是以"重量"計算,而不是容量吧?!我都依您的指示照做的耶~~可是怎麼做了兩次都做不起來呢~好挫折哦!還是我應該在麵團揉打的部份用手工揉而不用機器會比較容易成功嗎?!麻煩前輩指點到底有可能哪裡出了問題呢~~~感謝感謝!!

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    1. 您好
      1. 首先要回答您的是:關於"製作成功"的定義,並不是真以有沒有"牽絲"來判定^_^;; 本食譜訴求的結果在於主要製作出柔軟且濕潤的麵包內層,即可說是成功了^^
      "牽絲"的形成跟麵團組織本身的黏合度有關,液種並非其主要原因,建議您可在整形時以力道輕柔的方式多做1~2次的桿卷後再放入進行發酵,對於麵體粘合應該會有幫助。
      2. 為了精準度,我個人習慣用秤重方式來製作沒錯^^ 記得使用的本種液體要是冰涼的才可。液種完成後倒入機器內與本種材料一起攪打時也不要回溫,方可確保麵團攪打出來的質地。
      如果確認過配方與製作方式皆沒有誤差的話, 還有對於"製作成功"的定義沒有誤解的情況下,仍製作出不佳的狀態時,以下有幾個方式可提供給您參考再試試
      1) 由於每人使用的酵母粉也因廠牌或環境保存方式會造成效力上的差異,建議您可將本種的酵母粉量提高至3/4小匙。而液種配方不變。
      2) 可在第二次『30』的10分鐘打完之後觸摸麵團感受一下溫度, 若是已沒有冰涼感或是已經溫溫的了, 就表示溫度已經過高, 建議您就要及時取出移至其他容器進行醒麵鬆弛。再而這也可能表示您的室內環境溫度過高, 那就盡可能在製作時也將本種的材料放入冷藏降溫一下後再使用。
      3) 確認發酵時間, 若發酵時間過長仍沒有明顯長高, 有可能是酵母的保存出了問題, 這時就建議替換酵母粉再試作看看。而發酵時間過長(最長不要超過2小時)也容易造成過發而使烤完成的麵體再凹陷回去的狀態。
      以上,讓您參考。但也還需要您製作時再次確認審視一下自己的製作過程,有哪個步驟是與上方步驟圖解感覺不同的,應該也就能找出真正原因。

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    2. 您好~首先我太感謝妳花時間打了那麼長的回覆給我。我兩次做出來的非但沒牽絲而且麵包既不柔軟也不太有濕潤的感覺,跟直接用機器做的超軟吐司差沒多少。我住在美國LA,都白天做,氣候其實讓麵團發的不錯(都有按你說的有發至七八分滿了)液種也沒回溫,直接拿出來和本種混和,也都倒進冰鮮奶。有人是說國外買不到像台灣的酵母,所以才會做不成功。可是我是覺得酵母品牌應該差不到哪去吧,只要是新鮮沒有失去發酵作用的。不管如何,我會再依你上述指點的部份再試試看,希望很快成功!不然我家冷凍庫現在己經塞滿了吐司了~~呵。再一次感謝妳讓我覺得做麵包這條路好有希望,好光明呀~~~

      LA的諾媽咪

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    3. 諾媽咪 妳好: )
      由於酵母也會因為品牌不同而作用力會有差異。
      請您加油再試試看^_^

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  26. 我第一次試做就成功囉,謝謝您分享食譜,真的很好吃喔。

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  27. 如果不是小P(我是用精工牌)沒有烏龍麵模式 該用什麼模式?

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    1. 甄儀妳好 : )
      一般麵包機應該都會有製作『麵包麵團』的模式,可用麵團模式打15分鐘後按取消,加入奶油或配料後再按開始打10分鐘左右。

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  28. 您好,我在製作液種時忘記先放置30分鐘,就直接拿去冷藏,請問會影響麵包的濕潤嗎?後續有補救的方法嗎?謝謝~

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    1. Maruko 妳好 : )
      現在天氣熱, 酵母一下就活化了, 攪拌完就直接進冷藏無妨。對濕潤度不會有影響。
      如果真的是天冷的狀態, 就建議真的要放置室溫一陣子再冷藏^^
      關於濕潤度:麵粉跟水經過一夜水合作用, 原本目的就是為了提升濕潤度,而添加微量酵母與水活化之後有助於更引出麵粉的甘甜 : )

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  29. 謝謝您的詳細解答唷,另外想請教一下,若想加入乾果或芝麻,應該在哪個步驟中加入呢?謝謝您~

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    1. Maruko 妳好: )
      乾果類可在第二次30開始時跟奶油一起投入
      若是芝麻粉或芝麻粒, 可在一剛開始時就和麵粉一起投入。^^

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  30. 請問老師~醒麵後取出麵團好黏手喔!!!沒有光滑面耶~@"@"~不知哪裡出問題?

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    1. 黃娟 妳好 : )
      是不是有誤加過多的水分或是其他東西呢?可以再回想檢查一下^^''

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  31. 請问老师,如果我要做多一倍的分量,是不是把所有的材料都乘2就可以了??

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    1. Vincent 你好 : )
      可以直接將食材乘以2沒問題。

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  32. 不好意思,我是新手,比较多问题,而且面包机也不是小p。请问酵母也×2吗??那会不会很重的酵母味??盐巴若和水一起放的话可以吗??我之前有按配方做一次,不知道是因为盐巴不小心放太多还是没融化,结果面包吃到有咸咸的味道。

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    1. vincent 你好 : )
      此份食譜的酵母量算是已減至基本使用量的少量,但仍需對應材料分量來做倍數增加。若是感到有酵母味應是發酵過度或發酵不完全導致。
      鹽巴可先融入水中沒有問題。麵包感到有鹹味是正常的,若是覺得過鹹,鹽巴份量可減至3~4g, 但不要完全不加。

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  33. 請問:使用液種的麵糰,是不是不用揉至產生薄膜,只需保持麵糰是冰的和揉至光滑即可?^^謝謝

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    1. 您好 : )
      是的, 只要揉至光滑即可,不一定要出薄膜^^

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  34. 不好意思,我是新手,想請問如果沒做冰種,可以用直接把酵母加入鍋子搭配小P密碼(30,30,21,22)來做花式麵包嗎?

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    1. 妳好: )
      建議妳可以使用FB麵包機社團內常用的14+14(7)+21+22來做,有經過基礎發酵過的麵團會較適合做花式麵包。

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    2. 好的知道了謝謝您回答

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  35. 試做您的配方後.很成功!謝謝您的分享......
    今天到烘焙店買了紅豆泥.
    請問若想做紅豆口味.餡料份量應為多少.需同等扣除鮮奶重量嗎?

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    1. 您好 : )
      若是紅豆採包餡或夾料方式包入, 則原本麵團的配方可不變, 並不影響。

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  36. 今天作了妳的配方,很成功。不過整型部份我桿捲2次,口感好讚。謝謝你的詳細分享。

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  37. 請問要做地瓜口味要何時加入

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    1. 您好 : )
      若是要做地瓜口味麵團, 可在一開始與b本種材料一起投入攪拌,但需注意若地瓜水分多, 需適時減少本種液體量。

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  38. 老師您好~
    我的液種a忘了放置於室溫下30分,就直接放冰箱了,
    請問這樣還可以使用嗎~~
    謝謝老師~

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    1. 函蓁 妳好 : )
      夏季天氣熱室溫也高, 酵母一下就活化了, 攪拌完就直接進冷藏無妨。

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  39. 液種+了主麵團攪拌完用密實盒盛起可以再放入雪櫃做低發嗎?

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    1. 您好 : )
      可以的,沒問題。

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  40. 老師你好: 請問奶油是哪一種??(新手發問) 謝謝喔

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    1. BOVI 您好 : )
      這裡使用的是一般的無鹽奶油,不限定品牌皆可。

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  41. 紗里奈老師好 我這三天都有試做冰種鮮奶吐司 我的機器是103T
    不過這三天做的都失敗了T^T 後來慢慢的矯正方法 也都有跟著老師的步驟做
    但是麵包都發不太起來...大概都只發到六七分滿 烘烤後也沒有長大...
    唯一跟老師不一樣的就是我的奶油是有鹽奶油 不知道會不會是因為這個關係才會失敗><
    請老師教教我啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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    1. Ting 妳好 : )
      由於每個人所使用的酵母效力會隨保存方式及時間差異會有所關係,也許是你的酵母效力較弱,建議你可提高本種的速發酵母粉量至3/4小匙或是最多1小匙試試。
      奶油的份量不多, 尤其是採後放的方式,並不是影響麵團發酵與否的主要關鍵,但建議妳如果是添加有鹽奶油, 麵團本身仍需要添加少許鹽來強化麵團筋性, 不要完全不加鹽喔。

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  42. 老師,如用橄欖油代替奶油,也是採用後放方式嗎? 份量是不是一樣?

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    1. 您好 : )
      油脂通常建議要後放以避免攪打時阻礙筋性形成。
      但是後放植物油時容易因攪打而噴濺出來, 建議可在內鍋上方覆蓋厚紙板遮蓋。
      份量可和奶油相同^^

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  43. 您好!請問步驟7完成後,放入機器發酵時,要將葉片裝回去嗎?

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    1. 妳好 :)
      在步驟6取出攪拌葉片之後就不需要放回去了。

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  44. 妳好想問一下醒麵如果超過15分 會怎麼樣 另 我如果想做兩份 又不想浪費時間一份做完再做第二份,請問有什麼好建議嗎?(我是105小p) 謝謝回覆:-)

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    1. 小9 黃 妳好 : )
      夏季室溫高的情況, 若醒麵時間過久有可能會開始進行發酵。
      建議您若想一次製作兩份時, 可將第1份麵團一打好時即刻先移入冰箱冷藏,等第2份麵團打完時, 再將第1份取出同時進行鬆弛醒麵作業。

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    2. 謝謝回覆 因為我沒有大烤箱 只能分兩次在小P烤 :P 第一份的麵團打好即刻移入冰箱 最久可以冰多久? 謝謝

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  45. 謝謝回覆(妳好早起床喔 ^^ 辛苦了) 另外請問 同時醒完了整形後 除了小P內模外 要再另外取一個模子來發酵 我有在社團內看到有人用圓形湯鍋架高來做圓形土司 這方法可行嗎? 謝謝 ^^

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    1. 小9 黃 妳好
      如果是打了2份250g麵粉的麵團, 由於分量過大是無法同時放入麵包機烘烤的,需移至烤箱烘烤。
      105T麵包機最大烘烤量為一份250g的麵團為宜。

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  46. 我還有問題 (舉手) 請問如果想做咖啡口味的 是否是把本種的冰鮮奶等量換成冰咖啡? 謝謝回答

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    1. 可將本種液體等量換成冰咖啡沒問題。: )

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    2. 你好 我後來試了咖啡跟抺茶口味的 都蠻成功的喔 ^^ 謝謝分享 另外想請問一下 我如果想做成芋頭口味的 (是想要加入麵團內 不是包餡) 芋泥加入的量 要相對的去扣粉 或水的量嗎? 謝謝

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    3. 小9 黃 妳好 : )
      芋頭不會出水, 蒸熟後可直接添加, 不必扣粉或扣液體重, 妳可參考以下這篇『芋頭吐司』的做法:
      http://cookparktw.blogspot.tw/2014/07/blog-post_28.html

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  47. 無尾熊老師..想請問妳..如果本種想改用濕酵母改如何換算呢?

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    1. 麗鳳 妳好: )
      不知道妳所提及的濕性酵母是塊狀的那種?還是自行培養的液狀天然酵母呢?
      如果是塊狀的, 使用量約為6g左右(分拆為a.液種2g/b.本種4g來用)
      若是自己養的濕性液狀酵母的,配方及使用方式較複雜, 妳可另外寫信來給我, 我再將配方步驟回覆給妳。^^''

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    2. 無尾熊老師..謝謝妳的回答..我問的濕酵母是塊狀那種..我想打300克的麵糰..(前一天做的液種是高粉90+水90+一咪咪速酵)所以今天本種是高粉210+水性材料100(有蛋、蜂蜜、牛奶)+6克塊狀濕酵母..另外有加我自己養的酵種30克..結果感覺麵糰很黏..不知我這樣調配的比例是否正確呢?

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    3. 麗鳳 妳好 : )
      自養酵種是老麵中種?還是是液體酵種?
      300粉對190的水份基本上比例是OK的,
      但是牛奶、蜂蜜、蛋液等在溫度高時操作容易感覺濕黏。

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  48. 老師您好:
    我的麵包機型號是152,照了您的配方做了以後,只發半個內鍋(快2小時),且已經有氣泡,只好繼續麻糬行程30分,烤出來也沒牽絲,是那裡要再修正嗎?謝謝指教!

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    1. Angela 妳好:)
      每個人所使用的酵母效力有差異, 建議妳可增加本種的酵母量至3/4小匙, 或1小匙。
      夏天室溫過高, 若攪拌完成時的麵團溫度過高也會影響之後的發酵及成品組織的質地,也建議攪打完的麵團若溫度過高可立刻放入冷藏鬆弛。
      或是在攪打前先將粉類(先不加液體)及內鍋放入冷凍冰鎮20分左右再使用。

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  49. 謝謝紗里奈無私的分享~讓我這個菜鳥新手第一次試做就成功了。冰種吐司真的好好吃喔^^

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    1. 米兒 妳好 :)
      很高興妳喜歡~^^

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  50. Sarina老師您好~請問您食譜裡液體是以重量去計算還是體積呢?謝謝~^^

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    1. J.W Lin 你好 : )
      我的食譜配方皆是標註以公克(g)重量來計。

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  51. 紗里奈老師您好~我有一個問題要請教您,我有做一份冰種拌好之後放置在室溫(晚上10點多)超過半小時將近放了2小時才放進冰箱冷藏,這樣子會這份冰種還能用嗎?

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    1. 米兒 妳好: )
      應該還沒關係。
      是擔心夏天溫度過高, 若置放室溫環境下過久, 較容易有明顯的發酵味產生。很多人不喜歡這樣的發酵氣味^^''

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  52. 謝謝老師,我再試試!

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  53. 謝謝老師的回覆~
    不好意思再問老師一個問題喔,如果是會出水的食材(例如:玉米)是不是只能在第一次選項30的時候加入?因為我在第二次的時候加入玉米混和結果大出水,麵團整個太濕讓我只能加麵粉去讓他不要這麼濕,當然這次的冰種土司也失敗了= = "

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    1. 米兒 妳好: )
      若是在第一次的30投入, 反而隨著攪拌時間久, 也同樣會有出水使麵團濕黏問題。
      建議玉米粒可在取出鬆弛後, 整形時採捲入的方式包入麵團。
      玉米粒也必須事先將水分完全瀝乾。

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  54. 謝謝老師,文字圖片都好清楚。

    老師請教您,我自從吃自己做的土司後,我發現我的胃開始又搗蛋不舒服了,會漲氣,聽朋友說是酵母的關係,我目前只會用滿點與日正的發酵粉,其它的酵母種類還是一知半解,記得老師在FB有分享酵母的種類...湯種..中種..老種..等..
    現在想分類弄清楚,但不知道老師寫在哪裡?FB之前留言找不到....謝謝老師..
    烘培真是大學問,謝謝老師無私的分享與耐心親和的回覆...您也是我喜歡的老師之一....3Q

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    1. Sisme 妳好: )
      若覺得吃了吐司麵包會覺得胃不舒服,可能必須先評估妳常選用的流程時間,並降低妳的酵母粉用量為佳。
      建議不要過度使用『速成模式』來製作麵包,其對應的酵母粉量則需要很多。
      若能改用標準4小時或以上的『吐司模式』,並遵照其食譜用量來操作是較為理想的。

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  55. 謝謝紗里奈老師親切又耐心的回覆~如果你有出書,一定會去買。太喜歡妳了^^

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  56. 您好:
    很早就聽說冰種麵包真的很好吃
    但一直都沒試 過
    感謝您這麼詳細無私的分享
    但仍有一些問題想請教
    我本身是用烤箱烤麵包
    如用是這樣的話
    冰種麵包是否還需第一次發酵呢?
    如果利用手邊原有的食譜
    該如何換算冰種麵團的分量,也就是麵粉、水及酵母的重量數?
    另外,我最常用的是湯種,可否請教2者口感的差異性?
    拍謝內,問了一堆問題

    真心感謝哦!

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    1. judy 妳好 : )
      感謝妳的來訪。
      1. 針對用烤箱烤麵包的部分,若是製作單純不包餡的吐司或餐包等,可依照本篇食譜做法無需經第一次發酵;若是欲製作餡料較複雜的成品,則建議經過一次發酵後的彈性支撐度會較佳。
      2. 利用原食譜換算液種食譜:通常取總粉量的30%-40%來做。以40%為例,例如總粉量250g,其40%=100g, 那本種的粉就變成150g。只是液種的水量必須是1:1, 因此本種的水量=原食譜總水量-液種的水量(總水160-液種水100=本種水60), 希望妳看得懂我寫的^^''
      而酵母量則分割為1/5(液種部分),4/5(本種部分)來做基準。
      3. 各類種法依個人喜好口感不同而產生的差異性,建議親自試做品嘗比較過後方可了解。

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    2. 謝謝您這麼快就回覆了
      看的懂哦…
      我一定會找時間來試一下的
      謝謝!

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  57. 老師您好:
    昨天試做了液種麵包
    很成功也
    麵團好柔軟,但不濕黏,很好整型
    但我有一個問題還想請教您
    如果前一天做好液種
    但臨時有事無法做的話
    冰超過24小時,但在48小時內用完,可以嗎?
    還是如果我把主麵團攪好後
    整個麵團冰到冰箱做低溫發酵可以嗎?
    再次謝謝囉!

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    1. judy 妳好 : )
      可將主麵團攪拌好後再次入冷藏沒問題, 要用時再取出回溫整形再進行最後發酵即可。
      記得請放冰箱冷藏較靠裡面較冷的位置, 也同樣儘快使用完畢。

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  58. 您好,如果想要用此配方做香蕉吐司該如何調整水量呢?謝謝您

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    1. 小菊 妳好 : )
      妳可先試著將本種的液體量全以熟成香蕉代替,等攪拌過3分鐘左右確認麵團狀態若太乾可再適當加量或添加少許液體補至麵團柔軟。
      液種部分仍需以純水來培養。

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  59. 老師,麵團超黏手怎麼辦,如果我要用烤箱作業,需要一發嗎,時間約多少,整型後二發時間?感謝

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    1. joy 妳好 : )
      如果麵團過分黏手, 有可能是攪拌過度或水分添加錯誤所引起,可能要再確認一下自己的製作是否有誤。
      若是要製作烤箱麵包,建議可先經過一次基 基礎發酵,可使麵團更有彈性,更適合夾餡包料等。

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  60. 請問我是BM106,沒有105t的蒸烤功能,是需要學您上面說的,用103的麻糬功能嗎?
    謝謝您

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    1. Yava 妳好 : )
      是的, 可使用麻糬功能替代。
      但需注意要自行設定時間烘烤至30~35分時需關機取出麵包,以免過焦。

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  61. 請問老師,
    我看老師的食譜 麵粉總共 250 g, 酵母用了 1.8g.
    是不是用低溫發酵的麵包 酵母量 只放原來酵母的1/2就可以了呢. 暈了.. @ @

    我看 105T 的食譜, 250g 麵粉, 都是放 3/4 匙. (除了超軟麵包是1/2 匙). thanks.

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    1. 105T食譜內,超軟、法國、裸麥等4~5小時行程的吐司就都是使用1/2小匙^^
      酵母的使用量可依據原本的酵母效力來自行做彈性增減。
      以及依發酵時間的長短來做彈性增減使用,例如發酵時間越長的情況(包含低溫發酵)則可不必使用到高比例用量。

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  62. 此款我試作真的很讚,土司撥開還有牽絲,也很節省時間,但想再請教,一般冷藏液種是都不需要基發嗎? 但看老師PO其它冷藏液種麵包的還是有基發1小時再整型再發成二倍大?為什麼呢?

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    1. 此吐司為液種基本款,是為刻意 製造出輕柔口感因此可省去一次發酵。
      但液種可衍生出多種變化,因此拿來運用在其他種類麵包時則會依該種類而有不同的流程。
      妳皆可參考並試做看看 : )

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  63. 您好,想請問這冷藏液種跟低溫冷藏好類似喔,差別在那呢?
    想瞭解那種保水度比較好呢?
    如果我是要作包餡麵包的麵團會比較適合那種方法呢?謝謝你

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    1. 俐君 妳好 : )
      液種法是採一種『預先製作液態酵種』的方式,
      而低溫冷藏是製作上『流程手法』的變更, 講求方便操縱性
      兩者並非是可相提對等來比較的(並非種法與種法的比較)。
      甚至可採用冷藏液種法搭配低溫發酵法來提升風味的做法。
      建議你可都各嘗試過,則可得出最符合每個人心中理想狀態的麵團。

      如要使用冷藏液種製作包餡類麵包, 則建議麵團可經過一次基礎發酵後再整形包餡,最後進行最後發酵來處理,既能保有濕潤度也能提升麵團的彈性及對於餡料的支撐度。

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  64. 謝謝妳詳細的教學,讓我成功了不少好吃的麵包
    想請教妳,用冰種打完麵糰後,是否就能省略基礎發酵的時間呢?
    我看上面只說鬆弛15分鐘,就可以整型了?

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    1. 妳好 : )
      以此篇基礎吐司來說, 為刻意製造口感上的輕盈, 因此有無基處發酵皆可。
      但若是要製作包餡麵包, 建議可經過一次發酵後操作, 可使麵團更有彈性及支撐性。

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  65. 老師您好:

    請問如果採用吐司模型放入烤箱烤的話.是直接採用"不帶蓋吐司170-180度"以及"帶蓋200-210度"直接轉30-35分鐘烤嗎??? 不用再用烤箱發酵嗎??? 煩惱中><" 謝謝您

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    1. 妳好 : )
      烘烤前都要先完成最後發酵喔~
      我只是在敘述烤箱烘焙的參考數值: )

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  66. 請問有液種一鍵到尾的方法嗎?謝謝

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    1. 您好 : )
      若室溫低於25度時可使用一鍵到底沒問題, 請參考以下食譜製作
      http://cookparktw.blogspot.tw/2014/10/blog-post_14.html
      若是預約則不建議間隔4小時以上。

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  67. 請問老師:
    液種的水能否改成鮮奶?
    我將液種的水改成鮮奶,這樣液種是不是就做失敗了?有沒有挽救的方式?
    非常謝謝老師!!

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    1. 因為牛奶或豆漿等其它液體內含有蛋白質 ,因此不太建議使用在液種部分, 容易鎖住分子阻礙酵力發揮活力。
      若是已經使用, 則記得別放置過長時間儘快使用掉, 若擔心酵力不足, 可在本種時提高酵母粉量。
      下次製作仍使用純水來做液種為佳 : )

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  68. 請問老師:有緊急狀況需求解…我的麵團正在發酵、但是我已經必須出門上班了!請問該怎麼辦!?我先用濕紗布把它蓋上…這樣可以嗎…?

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  69. 有緊急狀況需求解…我的麵團正在發酵、但是我已經必須出門上班了!請問該怎麼辦!?我先用濕紗布把它蓋上…這樣可以嗎…?

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    1. Elaine 可以先整個放進冰箱冷藏, 上方以大塑膠袋套住避免表面乾燥
      若是持續放在室溫則會過發噢

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  70. 吐司真的超綿超好吃,謝謝您的分享~
    下面網址是我試作的照片,與您分享^____________^
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=904429769574665&set=a.214301538587495.63082.100000229505260&type=1

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    1. 雅慧的照片看起來真的好軟綿美味呢^_^

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  71. 請問老師:
    這個食譜可以直接搭配低溫發酵的方式嗎?
    液種或本種的配方是否需要調整呢?
    謝謝老師!!

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    1. 您好: )
      液種打成麵團後可搭配低溫發酵沒問題, 配方無需調整。

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  72. 請問老師:
    為什麼我發到9分滿但烤出來還是9分?
    步驟都是按老師說的,只有再將麵糰分割成2糰後,我又再靜置5分鐘,其他的不變。
    謝謝!

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    1. 依據攪打完成溫度, 發酵情形, 以及麵粉的筋性不同, 不見得每個人製作出來的成品皆會一模一樣。
      只要自己製作出來的成品覺得口感可接受且美味, 就算是成功的作品。 : )

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  73. 昨天嘗試做液種吐司
    真的很成功
    吐司很細緻綿密
    原來麵包機
    也可以做出這麼好吃的吐司
    感謝你的分享

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  74. 老師, 我拉好的液種忘了放冰箱, 過了一夜才想起放冰箱, 這還能用嗎? 謝謝

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    1. Fenny
      室溫20度以下的環境, 可直接放置室溫一夜無妨。
      若是夏季,則建議要放置冷藏。

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  75. 老師:請問一下,步驟五靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下,是要將內鍋拿出麵包機嗎?還是在麵包機內靜置15分鐘?

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    1. Winnie 內鍋放在麵包機內即可。
      仔細說來應該是:若是夏季溫度高, 建議將『麵團』取出放置桌面或移放置其他容器內進行鬆弛。冬天則直接與內鍋一同靜置在麵包機內鬆弛即可。

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  76. 請問我想加葡萄干適合嗎?何時可以加進去?謝謝!

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    1. 葡萄果乾可在攪拌過程最後5分鐘時加入: )

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  77. 昨晚我試做了, 但底&四邊好硬.....
    請問我哪一部份做得不好呢? 謝謝!!!

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    1. Ceci 妳好 : )
      需注意一下妳的烘烤時間是不是過久?
      或是烘烤完成後沒有馬上將麵包倒出來?繼續留在麵包機內也會造成外皮硬化。

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    2. 老師您好:
      謝謝您回覆。
      昨天再試多一次,提前十分鐘關机,取出面包。
      效果很好,謝謝^^

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  78. 您好:請問液種做好後為什麼會下陷?唔該

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    1. 您好 : )
      您的意思是說烤好的麵包凹陷的意思嗎? 若是這樣, 原因應該是發酵時間過久, 過發則會產生凹陷。

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  79. 您好:依照此配方成品真的非常的軟,請問一下,若用這個配方我想加內餡(奶酥餡約150g)這個配方適合嗎? 還是有其他相似的配方可供參考? 謝謝。

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    1. 您好:)
      若是餡料以捲入方式來做則可直接適用此配方。
      但建議麵團可先經過一次幾處發酵後再包餡, 麵團會更有彈性。

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    2. 您好:另外的問題。那如果我將鮮奶的水量85g全部換成等量的草梅粒,這樣可嗎?謝謝。

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    3. 您好:請問1.使麵團較有彈性是指? 成團鬆弛15分後,在整形時即可包入,還是多桿捲二次再 包入的意思? 。另外的問題。那如果我將鮮奶的水量85g全部換成等量的草梅粒、柚子醬…等,這樣可嗎?謝謝

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    4. 不好意思, 我上面寫的是, 可讓麵團靜置經過一次基礎發酵後再包餡, 麵團會更有彈性。
      多桿卷2次也是可以的。
      鮮奶的水量可全用新鮮草莓粒替代沒問題。但是柚子果醬有糖分過高的問題, 不建議全部取代。 : )

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  80. 您好:請問使麵團較有彈性是指? 成團鬆弛15分後,在整形時即可包入,還是多桿捲二次再包入的意思? 謝謝。

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    1. 可多桿卷兩次再包入餡料沒問題 : )

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  81. 請問妳是如何把麵糰整型那麼光滑的?我整型好的麵糰表面會有點凹凸,不會那麼平整,每次整型都這樣,好失敗:(

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  82. 請問液種中的水75G是溫水還是冷水.謝謝

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    1. noma 您好, 請使用常溫水即可。

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  83. 請問那若原本採"吐司麵包"行程的土司,若用冷藏液種法的話,其中酵母粉的量是否要增加或減少?謝謝

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  84. 請問我原本的食譜為:
    高粉:220g
    低粉:30g
    抹茶粉:5g
    砂糖:20g
    鹽巴: 2g
    奶油:15g
    鮮奶:170g
    酵母粉:3g
    蜜紅豆:100g
    我用麵包麵團行程,再取出整型放入紅豆,再發酵烘烤
    若想用冷藏液種法的話,是不是改為:
    液種:高粉75g 水75g 酵母粉0.3g
    本種:高粉:145g
    低粉:30g
    抹茶粉:5g
    砂糖:20g
    鹽巴: 2g
    奶油:15g
    鮮奶:95g
    酵母粉:3g
    蜜紅豆:100g

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  85. 老師您好,我用您的方法做冰種很成功,當天吃很好吃,只是放到隔天會硬了些,只好又用大同電鍋蒸一下,才恢復它的美味口感,為什麼自己做的沒辦法像市售的,即使放到隔天不用蒸也能保持ㄧ樣的口感呢?另外還有一個問題,由於用ㄧ般酵母製作的吐司,我吃了胃容易漲氣,想改成天然蘋果酵母麵種做冰種吐司,那配方比例又該如何放呢?謝謝!
    Miki

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  86. 親愛的老師,我忘了室溫30分就冰起來了,有很大的關係嗎,謝謝老師解答

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  87. 老師您好,我是位非常菜的菜鳥,想請問一下,液種和本體揉成麵團時,一定要打出薄膜嗎? 這樣才能使麵包更樣軟和拉絲嗎? 謝謝老師!

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    1. 我這裡並不講究一定要出薄膜, 使用液種法配方一樣會柔軟。

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  88. 老師您好..請問您你的配方適用12兩有蓋土司模嗎?
    還有...如果長輩吃蛋奶素.奶油部份不想換成植物性的那可以用什麼代替奶油?
    謝謝老師

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    1. 纚青 妳好
      我不太理解妳的問題, 我這裡用的無鹽奶油不是植物性的。
      不用奶油可用植物油替代, 植物油不等於植物性奶油。

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