2014年7月26日 星期六

日式紅豆餡(粒餡)



















紗里奈的日本爺爺是一位專業的和菓子職人,在日本居住的日子裡,每日伴隨著我的便是那終日瀰漫在屋內的豆餡甜香。

雖然現在再也嘗不到他親手做的美味豆餡點心了,愛吃紅豆泥的我,自已也就三不五時就會回憶一下日本爺爺傳授的技法,來煮一些美味紅豆餡來撫慰心中每每浮出對他的思念之情。

<<日式紅豆餡(粒餡)- 無電鍋煮法>>
材料:
紅豆                    150g
紅冰糖+黑糖      90g(一般砂糖可)
鹽                            1g
冷水                    180g
<去澀用水>
(一次)冷水 600~800ml
(二次)冷水 600~800ml
*熱量參考:完成之豆餡總重量為650~690g,熱量約為121.08Kcal/100g*

做法:
1. 紅豆洗淨,挑出缺陷豆與雜質後以清水浸泡約30分~1小時。
*. 一般食譜的習慣性做法會要大家浸泡一夜,但其實只要買到的豆子品質量好,浸泡過夜並非必要條件。
















2. 將浸泡水倒掉瀝乾,在鍋內倒入紅豆與一次用水,開大火煮至沸騰。
















3. 待水沸騰後轉中火續煮3分鐘後熄火,蓋上鍋蓋靜置10分鐘。(此時進行第一次悶蒸)
*. 若無鍋蓋不加蓋也無妨。
















4. 接著將第一次的用水倒掉,將紅豆倒入篩網放置至水分完全瀝乾。
*. 將第一次用水倒掉的步驟稱為"去澀",主要為去除紅豆外皮層的澀味。
















5. 再將紅豆倒回鍋裡,加入二次用水。
















6. 同樣開大火煮至沸騰。
















7. 水沸騰後立即轉中小火維持"小滾不過度沸騰"的狀態續煮15分,邊煮邊撈除浮出水面上的泡沫。
















8. 煮了15分鐘後熄火,同樣蓋上鍋蓋靜置20分鐘或是直到完全放涼。(此為第二次悶蒸)
















9. 再將紅豆倒入篩網,瀝出第二次用水。
*. 二次瀝出的紅豆水則可留著加點冰糖或黑糖當飲料喝,有助於消水腫^^
















10. 可拿幾顆紅豆來試著捏壓,這時的豆子應該是接近7~8分熟狀態,還保留完整顆粒。
但可用手感覺得到壓出的豆泥帶軟,中芯部分還有些許微硬的程度。
















11. 麵包機內鍋先裝麵包用葉片。
















12. 接著將瀝乾水分的紅豆與180g冷水倒入。
















13. 選取麵包機品項『26(果醬)』模式,按下"開始”。
這時可自行設定鬧鐘定為50分鐘後提醒,就可以先去做別的事。
















14. 我這裡準備的是紅冰糖混黑糖(混合比例3:1),依個人習慣使用一般砂糖或顆粒白冰糖也都可以。
















15. 等到了50分鐘左右不用按取消關機先直接打開麵包機上蓋,此時的紅豆餡已烹煮攪拌至水分略收乾的狀態。
這時可倒入糖與少少的鹽,開蓋使其繼續攪拌10分鐘左右。
*. 若是擔心投入帶有顆粒形狀的糖類後會刮傷內鍋(如粗粒砂糖、冰糖),請事先將糖加熱溶解成液態再倒入豆餡中。
















16. 待攪拌10分鐘左右見糖已完全溶解後,即可按下”取消”鍵關機。
蓋上麵包機上蓋使紅豆餡留在裡面悶蒸至自然放涼。
*. 此步驟為”悶糖”,目的使糖分完整糖化融入豆餡之中。
















17. 通常『悶糖』的步驟放置一晚(6~8小時)後再使用,其糖化效果最佳。
*. 悶糖過程需放置常溫,但若是添加的糖分低於(豆重的)50%可縮短靜置時間(約2~4小時)、或放置冷藏進行。


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,使用的品項為『26(果醬)』模式。若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,請斟酌選用相似模式來替代。
*. 若覺得水分過多, 可延長烹煮攪拌時間。但無需將水分收至太乾,剛煮完時是軟熱的狀態,冷卻後則會變硬許多。(判定標準為:糖溶化時仍是濕潤且帶著濃稠液狀的, 這時就不需要再煮了^^)
*. 此配方的糖份為60%(以豆重計),適合作為內餡或抹醬使用,若要單吃可再降低糖量。
*. 若想要豆餡色澤顯亮,需添加較多量的糖分,以及使用冰糖或蜂蜜較能顯色。
*. 若想使用蜂蜜或液態糖漿代替糖份,則等需等烹煮完豆餡冷卻至手摸不燙的溫度時再淋入混拌均勻。
*. 悶糖時間越久,越能使豆餡的香甜風味提升,但若添加的糖分低於(豆重的)50%,請放置冷藏進行糖化。
*. 若是想製作完整豆粒的『蜜紅豆』,則不用放置攪拌葉片,砂糖比例也必須提高至與豆重相同或更多。
*. 紅豆餡的保存:以密封袋或密封容器盛裝,冷藏保存約5日,冷凍保存約1個月。若是所添加的糖分較低,製作完畢後請及早放置冷凍保存為佳。
*. 冷凍保存的豆餡取出後自然解凍即可使用,冷凍前可先分裝成小袋,便於一份一份取出個別解凍使用,避免一大份豆餡重複解凍再冷凍會造成品質不佳。


10 則留言:

  1. 請問若是用103的機型,要用哪個模式呢?

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    1. nickyho 妳好: )
      103機型可選用麻糬模式來代替
      但需注意在『50分鐘』一到, 機器發出"嗶嗶"聲時則必須按下取消關機
      不然之後的轉速會變快, 而使紅豆餡不斷噴濺出來, 會造成難以清理的後果喔^^''

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    2. 紗里奈老師你好
      我也是105小p社團的成員之一,這些日子多虧了您的部落格,讓我學到許多做麵包的技術,十分感謝。
      今天初次嘗試做豆沙餡。我將一半用105的28行程來做,另一半按你的方法,用26來做。卻發現28做豆沙餡的程式做出來竟然太乾,餡都成了淺咖啡色了。用26果醬程式做反而十分成功,帶著豆粒的口感也很棒。真是很神奇。
      我很好奇的是,老師如何想到用26來做豆沙餡呢?若用28做,是否也要加水(原食譜裡是沒有加水,只說用水煮紅豆瀝乾)?

      刪除
    3. 考古員 你好 : )
      謝謝你的來訪。
      使用28行程也是可以的,同樣要加水就不會過乾。
      (使用的紅豆品質與添加的糖量也會影響乾硬度)

      刪除
    4. 謝謝您的答覆。
      後來我將28做好的乾硬版,加少許水後再用26做一次,也成功了。謝謝!

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  2. 紗里奈老師您好:我有一位朋友在國外讀書,她想做您這份食譜,但她的烹調器具沒有瓦斯爐只有大同電鍋,那可以怎麼做呢?

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    1. 靜瑜妳好: )
      若是完全沒有烹煮的器具, 則可嘗試將全步驟使用電鍋來操作。參考步驟如下:
      1. 內鍋倒入洗淨的紅豆與第一次的用水(淹過紅豆), 外鍋1杯水,煮至跳起來後, 倒除瀝掉第一次的水份。
      2. 內鍋再次加入第二次用水(淹過紅豆), 外鍋2杯水,煮至跳起來後再續悶30分鐘左右。
      3. 檢查紅豆是否已煮軟, 若尚未煮軟則外鍋再加1杯水再壓下按鍵煮一次。
      4. 紅豆熟軟後, 倒除多餘的水分後, 趁熱加入糖。
      5. 外鍋放1杯水按下按鍵, 將內鍋紅豆與糖邊煮邊攪拌的方式, 待糖溶解後持續攪拌至糖水微微收乾即可。(此步驟不必蓋上電鍋蓋)

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  3. 請問若問電鍋煮紅豆,那材料中的
    鹽 1g
    冷水 180g
    是不是就不需要了?謝謝

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