2014年9月9日 星期二

越式法國麵包(冷藏液種法)

























越式法國麵包算起來,是由法國殖民越南之後所出現的變種版法國麵包^^
由於越南的米比麵粉便宜許多,因此越南民眾添加米粉取代了部分麵粉,而作出了極具文化特色的越式法國麵包。

傳統的越式法國麵包米粉比例高,因此烤出來外皮也會越酥脆,但是比例越高麵包體容易顯得沈重,因此現在坊間大多採20%~30%左右的比例來做,今天紗里奈也用30%米粉來做,出來的成品酥脆且不失輕盈,我覺得是較為剛好的^^
而製作起來也比正統法國麵包程序稍微更簡單些,麵團好操作也好割線。

<<越式法國麵包>>
(成品可做3大條,或4小顆)

材料:(液種法)
a. 液種
高筋麵粉       100g
水                   100g
速發酵母粉    1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉            110g
米粉(rice flour)    90g(蓬萊米粉或在來米粉)
冰水                   100g
糖                        10g
奶油                    10g
鹽                          3g
速發酵母粉        1/2小匙(約1.5g)

做法:
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。

















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(裝上麵包用攪拌葉片),接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段鹽與奶油先暫時不放
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母格裡。
*. 夏季室溫超過26度時,先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用
















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打5分鐘左右加入鹽,至第8分鐘左右再投入奶油。

4. 接著就讓麵包機攪打完全程15分鐘的行程。(攪打完成溫度約26度)
















5. 接著立即將麵團取出放入保鮮盒,蓋上盒蓋或覆蓋上濕布,置於室溫進行第一次發酵(1小時,濕度75%)。
*. 由於空氣中的濕度過低,進行發酵前在麵團表面噴些水有助於提升濕度。
















6. 發酵完畢將麵團取出放至工作枱面,用手拍壓排除氣體。
7. 接著用手輕輕拉開麵團四角成長方形。
*. 拉開時需避免瞬間力道過大用力拉扯會導致麵團斷筋。
8. 接著折成3折。
9. 接著將摺疊面翻往下,再放回保鮮盒裡蓋上盒蓋或覆蓋上濕布,再次靜置50分鐘~1小時。
10. 靜置過後,再一次將麵團取出放置在工作枱面上,手沾少許手粉輕輕拍壓使略成平整即可。
*. 無需完全壓扁排氣。
11. 接著以刮板進行切割。此份量建議切割為3或4等份為佳。
*. 分割為3份為最適合;分割為4份則屬迷你版越式法國麵包^^,不建議分割更小。





















12. 將分割後的麵團個別秤重調整為同樣的大小重量。
滾成整齊的圓球狀後覆蓋上濕布靜置15分鐘。
13. 休息好的麵團用手壓成圓扁形狀。
14. 將上方翻往內折的方式,往自己內側方向折進三分之一。
15. 壓齊後再折進來三分之一與下緣齊平。
16. 接著將收口盡可能從右到左不遺漏的捏緊。
17. 將麵團翻面使縫合口朝下,完成一顆胖胖橢圓球包。^^





















18. 依序將其他麵團也按步驟13~17製作完成。
















19. 將麵團移放置烤盤布上等待最後發酵。
最終發酵約需50分左右。夏季室內溫度偏高,可直接覆蓋上濕布放置桌上發酵即可。
*. 若是冬季可準備一杯熱水,與麵團一同移放至較溫暖的地方發酵。
















20. 發酵完成前20分鐘,烤箱先轉220/220度進行預熱。
麵團要在入爐前一刻再割線。下刀劃線完成,在麵團上噴上少許水氣即可入烤箱。
*. 劃線刀上可抹上少許油會較為好割。
















21. 烤盤放入烤箱中層位置,以220/220烘烤10分鐘。
接著調降上火為200/220度,再續烤5~8分鐘,至表面均勻上色即可。
*. 烤盤送入烤箱時,下層可同時放入2杯水一同烘烤增加烤箱內部蒸汽量。
















通常越式法國麵包都會只預先烤至上色後即取出放涼。要吃時則再進一次烤箱烤至外皮完全酥脆,記得回烤時要對半剖開,連內層都要烤透才會吃到每一口都是脆的喔!
















如下圖,回烤之後的Banh Mi 越式法國麵包,捏了要有這樣脆裂的痕跡(^^)
麵包脆、再搭配口感也脆的蔬菜,就是標準越式三明治的特色之一了。














小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於『30(烏龍麵團)』模式,可選用一般麵包麵團模式來做,或以徒手方式揉麵。
*. 配方中的高筋麵粉可用法國粉替代,水量可維持不變。
*. 烘烤前請確實預熱至所需溫度,一般烤箱皆有加熱指示燈,待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱,220度則需預熱18~20分鐘左右。

*. 製作完成的法國麵包放涼之後會受空氣濕度回潮變軟是正常的,要吃時只需再回烤一下即可回復酥脆。
*. 本品也可採用直接法製作,由上述步驟2開始進行。
材料:(直接法)
高筋麵粉         210g
米粉                   90g(蓬萊米粉或在來米粉)
冰水                 190g
糖                      10g
奶油                  10g
鹽                        3g
速發酵母粉        3/4小匙(約2g)

*. 下圖是我在烘焙材料行買的蓬萊米粉,也可至一般超市購買『在來米粉』使用。


6 則留言:

  1. 老師您好:請問配方是否可以用法國粉代替?那配方應該如何調整呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好 :)
      我在最下方備註裡有提到,配方中高筋麵粉可用法國粉替代,而水量則可不變。

      刪除
  2. 請問要用熱石板嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. Lip Yin 妳好 : )
      我的食譜均沒有使用石板。
      若妳有石板, 可搭配使用沒問題^^

      刪除
  3. 請問回烤預熱幾度? 謝謝~

    回覆刪除
  4. 若我的烤箱沒有上下火可調,可以220度烤完10分,再用200度烤5~8分嗎?

    回覆刪除

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...