2014年10月15日 星期三

基礎發酵與最終發酵的不同

基礎發酵與最後發酵其目的不同,因而所需呈現的『最佳狀態』也有所不同。



*基礎發酵(前段發酵)為持續進行的狀態,直到麵團膨脹到最高點,而至彈性鬆弛為止。
*最終發酵則是必須在麵團膨脹至最高點前停止才是所謂的最佳狀態,因為再進入烘烤階段時,當麵團內部升溫至60度以前,酵母仍會持續作用進行發酵,因此最後發酵階段要為麵團預留膨脹空間,而不是發至最滿。

*基礎發酵的狀態確認方式:
1. 目測檢視法:觀察麵團發至原來大小的2~3倍大。
2. 手指戳穴檢視法:將手指沾上少許麵粉,戳入已膨脹長大的麵團。
    1) 發酵不足:若是手指插入後感到麵團仍彈力十足,當手指抽離後,孔穴則閉合起來了,則表示仍發酵不夠。
    2) 發酵完成:手指戳入約淹沒第二指節後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。
    3) 發酵過度:手指戳入再抽離時,麵團整個坍塌消氣,表面並出現大氣泡,則代表發酵過度了。

*最終發酵的狀態確認方式:
1. 目測檢視法:觀察麵團已呈現張力彈性至飽滿狀態。(較為困難,需要經驗累積)
2. 手指按壓測試法:將手指腹沾上少許麵粉,以『輕按』方式觸摸麵團表面1~2秒。
    1) 發酵不足:手指輕按麵團後,感覺麵團仍彈力十足,按壓後會再回彈至原狀,則表示仍發酵不夠。
    2) 發酵完成:手指輕按麵團表面後,會留下淺淺指痕,則代表已發酵至適當狀態,可進行烘烤了。
    3) 發酵過度:手指輕按壓後,隨即出現較為凹陷的深指印,此時則代表已是有些發酵過久的狀態了。

若超過適當的發酵狀態,導致麵團過於鬆弛,在接下來的烘烤階段,無論是要移動、塗抹蛋汁、割線時,麵團都有可能隨時塌陷,烤出來的麵包則會凹陷麵小或起皺折。

但若發酵不足,則烘烤出來的麵包會呈現體積過小,表面呈現撕裂斷層或破裂,及內層緊實粗糙,烘烤色澤容易過深等。

*發酵的濕度與溫度的基準掌控:
1. 濕度:因麵包類別不同而有所差異,但一般只要保持在70~75%的濕度就算OK(以濕度計測量)。
若是沒有濕度計的情況下,只要確認麵團表面不過於乾燥,微帶濕潤的狀態即可。
但若麵團表面浮現一層水氣則表示濕度過高,容易導致麵團濕爛,此時必須使麵團表面接觸空氣讓濕氣揮發掉。
並非任何麵團在發酵過程都必須維持高濕度(80~85%) ,操作不佳的情況反而易導致發酵失敗。

2. 溫度:使酵母作用的發酵溫度約是落在25度~35度之間,但需衡量考慮到材料用量及做法的不同,各種麵團所需求的發酵狀態也不同。
以糖分、酵母用量較多甜麵團為例,則可提高發酵溫度在32度~35度左右,發酵時間也會較短。
但若像是法國麵包,歐式麵包,吐司等由於酵母用量少或含糖量少的配方,則適合25度~27度(歐式、吐司類或至28~30度)的發酵溫度低,發酵時間長的做法。

雖然一般認知酵母在37-38度下的發酵作用力最佳(釋放最多二氧化碳),但實際上並不建議所有麵團皆使用38度最高溫來促使發酵,有時不當的發酵或作用過快容易導致風味喪失,引起快速過發,尤其多奶油的麵團更容易使得油脂溶出等等。
麵團發酵的目的並非只有使其膨脹長大,還包含了風味熟成的結合狀態。也為了要達成充分發酵,將溫度設定得略低於二氧化碳產量最多時的溫度(低於37-38度),使酵母在所需一定時間穩定的狀態下緩緩釋放氣體,而不是剛開始就高溫促使氣體大量釋出。因此需依據每種麵團給予充分的時間來進行發酵。

4 則留言:

  1. 請問老師用小P麵包機麵團跑完14行程(揉麵加發酵),取出麵糰後還要再做一次基礎發酵,或是即可進行後續排氣分割整形等動作,請幫忙釋疑,謝謝!
    CHIYI

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    1. CHIYI 您好 : )
      14行程已含基礎發酵,因此取出後即可進行後續排氣分割整形等動作沒問題。

      刪除
  2. 謝謝老師

    chiyi

    回覆刪除
  3. 請問老師
    我的14行程跑完之後,麵團在整型時會有蠻多的氣泡,這是基礎發酵失敗嗎?
    但是用手指測試應該是成功的,麻煩老師指導了

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