2015年3月19日 星期四

蛋黃小西點(牛粒、台式馬卡龍)



















有人說,表面烤出自然裂紋才像是牛粒的樸實美味。
也有人就愛那表面光滑無紋的優雅,你喜歡哪一種視覺饗宴呢?
無論何種,牛粒表面的薄脆美妙口感與滋味,卻實際上易碎得更是遠比法式馬卡龍來得讓人憐愛疼惜。
不得不讓人信手拈來,一顆接一顆送入口...^_<

<<蛋黃小西點(牛粒、台式馬卡龍)>>
(直徑3cm, 約可做45~50顆)

材料:
全蛋1顆+蛋黃2顆(約90-100g)
鹽                  1/8小匙
細砂糖          75g
低筋麵粉      95g
*糖粉          適量(表面用)

前置準備工作:
1. 將所有材料先秤重準備好。

2. 另外準備好糖粉與1個較細的篩網。
3. 麵粉過篩後備用。

4. 烤箱先轉上火200/下火160度進行預熱

做法:
1. 將全蛋與2顆蛋黃直接打入鋼盆中,蛋白蛋黃無需分開。
*. 雞蛋請使用常溫蛋,若是冷藏蛋請提前半日取出放置桌上回溫至室溫程度。
2. 使用手動打蛋器將雞蛋均勻打散,再倒入糖。





















3. 接著將裝有蛋液跟砂糖的鋼盆移至溫熱水盆(約50-60度)上,使用打蛋器邊攪打邊溫熱蛋液,打至感覺砂糖完全融化的程度。
4. 以手觸摸一下蛋汁,感覺微微溫不涼的溫度即可離開熱水盆。
5. 接著使用電動打蛋器以高速順著鋼盆以劃小圓的方式來打發蛋液,攪拌時盡可能不要讓攪拌器碰撞到鋼盆邊緣。
6. 將蛋液打至蓬鬆、色澤反白,且滴落下來時能清楚折出痕跡的濃稠程度。
*. 使用手持電動打蛋器操作約需高速4.5-5分鐘左右。





















*蛋糊打發示範影片

7. 倒入已過篩的低筋麵粉與少許鹽。
8. 使用硬質的橡皮刮刀(或飯匙),由鋼盆最底部往上翻轉切拌的方式來攪拌麵糊。
*. 同時左手有規律的轉動鋼盆,有利於右手更順利的將麵糊攪拌均勻。
9. 在麵糊還略殘留一點粉末時即可停手,避免攪拌過度。
10. 取一個直徑約3cm的圓形模(餅乾模或瓶蓋^^),沾取少許麵糊。
11. 在鋪了烘焙紙的烤盤上有間隔的壓出圓形印,方便控制擠出的麵糊大小均一。





















12. 將攪拌完成的麵糊倒入擠花袋中。
13. 順序在烘焙紙上擠出直徑約3cm內的圓球(在擠到線圈前就要停手,麵糊會再自然外擴)。
14. 接著使用較細的篩網在每顆麵糊上均勻撒上糖粉。
15. 送入烤箱中層,以上火190度/下火關閉為0,烘烤6~8分鐘,至表面微上色。
16. 接著開門將烤盤移至下層,關閉上火為0/下火轉至150度,續悶烤3~5分鐘至底部可順利撥起, 則可立即出爐。





















17. 通常一次製作的麵糊無法一次擠完一盤,可另外多準備烤盤或是烘焙紙, 先擠好麵糊並撒上糖粉之後即可等待,第一盤烤完後接著進爐烤第二盤。
*. 建議步驟:
1) 一次先將所有麵糊擠完(不要讓麵糊在擠花袋內放置太久)。
2) 接著全部皆均勻撒上糖粉。(糖粉務必要先撒, 可保持表面受空氣影響, 維持住內部乳沫組織)
3) 第一盤先靜置5分鐘左右使表面糖霜形成保護層後再入爐。
















18. 烘烤完成後的小西點殼剝離烘焙紙後放在盤上待涼,完全冷卻後就可先裝進密封袋中保存。
放置一天過後外殼會更外酥內鬆軟,口感上會更美味。
19. 隔天再取出夾入喜愛的餡料。
















備註:
*. 與製作一般海綿蛋糕比較,蛋糊必須確實打至更濃稠的狀態,使用手持電動打蛋器約需4.5~5分鐘。
*. 攪拌麵糊時無需攪拌過度均勻,還稍稍有些粉末狀時即可倒入擠花袋。
*. 我這裡使用的烤箱是烘王A+, 各人家用烤箱烤焙功率不同,請自行斟酌進行調整。
*. 若是上下火無法分開控制的烤箱, 可加放一個烤盤在下層隔絕下火溫度,待表面上色後再將烤盤上下對調。
*. 若是無法分層的烤箱, 可在裝有麵糊的烘焙紙與烤盤之間下墊入厚紙板, 或在烤盤下方墊一塊鐵板或木板, 隔絕下火溫度, 待表面上色後再抽出。
*. 若要烤出光滑無裂的表面請參考以上步驟15~16烤法。
*. 若是要烤出一般市售品表面裂紋較明顯的狀態,則可採上下火均開,190-200度烘烤8~10分鐘左右即可。

<<檸檬奶油霜>>
材料:
無鹽奶油    150g
糖粉             25g
檸檬汁        15g

做法:
1. 奶油放置室溫回軟。
2. 加入糖粉,使用打蛋器將奶油糖霜打至泛白。
3. 最後加入少許檸檬汁&鹽攪拌使其乳化。
4. 可使用電動打蛋器攪拌較為快速且省力^^
5. 完全打至泛白且柔滑的狀態即可。






















備註:
*. 夾餡沒用完的奶油霜需放回冷藏保存,冷藏後會變硬為自然現象,要使用時先取出置放室溫一陣子則會再回軟可使用。
*. 未夾餡的小西點殼可放室溫陰涼處保存約3天。
*. 若是已夾了奶油餡的小西點建議室溫保存1天左右要吃完,或放置冷藏保存。冷藏取出的狀態同樣等待回溫後再享用。^^

9 則留言:

  1. 您好~請問一下~我烤的沒澎起來~而且時間到還黏在烘焙紙上~將時間拉長後~餅乾變硬了~應該如何改善~謝謝

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    1. rachel 妳好 : )
      在打蛋糊時要打至極濃稠狀態。
      下麵粉後的攪拌也須避免攪拌過度。

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  2. 您好~請問這種做法的和利用蛋白霜的做法,口感上有何差異?! 謝謝您!

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    1. 全蛋打發的做法會比分蛋法上口感較為濕潤。

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  3. 看起來超好吃的!!我也要試試看!!

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  4. 請問老師,我的成品表面不久就會回潮,應該如何避免呢?謝謝

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    1. 有可能是烤得不夠乾的緣故, 可在烤完後留在烤箱內多悶1~2分鐘試試。

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  5. 請問如何不酥~我喜歡鬆軟

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  6. 請問如何便鬆軟~我烤起來有點酥

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