2015年6月20日 星期六

裏海優格的養成方式(菌種粉篇)


































裏海優格的原始菌種源自於裏海附近的高加索地區,當地四季分明、氣候宜人,更是特別適合居住耕作畜牧的絕佳環境。因此也發現當地人民的平均壽命長,更是世界首屈一指的長壽地區。

日本專門研究長壽飲食的京都大學名譽教授-家森幸男博士在1986年起有幸探訪高加索地區,發現當地家庭多半每日早晚皆有食用有自製優格的習慣,因此在回日本之前,收集了幾所家庭的自製優格帶回日本進行研究。

因為教授去了高加索地區吃了當地的飯菜,拉肚子拉得很嚴重^^’' 可是跟他吃了一樣飯菜的當地人大家都沒事,這才發現每天大家都有吃的優格所造就出的免疫力非常強大^^(原來是拉肚子得到的啟發??~哈^^’' )

而後自該收集回來的優格之中萃取分離出該特殊菌種進行培養。
















需準備的材料&器具:
全脂鮮奶            500ml
裏海菌種粉                                     1包(3g)
約800m~1L的耐熱含蓋容器         1組
攪拌用湯匙(熱水川燙消毒過)          1支
室溫觀察計(最好有^^)

事前準備工作:
1. 由於第一次所要培養的優格份量為500ml左右,因此請準備一個大於500ml的含蓋容器,最好是倒入牛奶後, 容器上方還有1/3的足夠空間,推薦使用玻璃容器,或是耐熱的塑膠容器,我這裡用的是可密封的樂扣樂扣盒(1L),
**所用來準備發酵優格的容器及攪拌用的湯匙需用熱水川燙消毒過後自然晾乾。
**不要使用抹布或紙巾擦乾, 抹布或紙巾上的細菌容易殘留在容器內。
2. 先將鮮奶自冰箱取出放置桌上, 使回溫到約25度C左右。
*鮮奶種類請選擇成份標示為:100%生乳(全脂鮮乳,乳脂肪含量3.0%~3.8%)為第一優先。若是低脂或脫脂鮮奶雖然也可使用,但製作出的優格則會乳清水分過多,凝固狀態不佳。
*請勿使用調味乳、加工乳、或是鈣質強化牛乳、任何乳類混合飲料, 這些都無法做優格喔。(我這裡用的是戀職人100%全脂鮮乳)
















內附說明書內詳細記載著裏海優格的培養及續養方式。
(不過是日文的,看不懂的朋友可以照著我本篇描述的步驟來一起做^^)
















養成方法:
1. 將鮮奶倒入已川燙消毒過後發酵容器,確認已回溫至25度左右的狀態。
(23度~27度左右都沒問題,只要不是低於20度的冰冷狀態即可^^)
















2. 倒入1小包裏海優格菌種粉。菌種粉1包開封後請一次用完,勿分批使用。
















3. 使用消毒過的湯匙攪拌。
















4. 需確認攪拌至菌種粉完全溶解無粉粒殘留的狀態。
















5. 接著蓋上蓋子,確認放置發酵的場所溫度落於20~30度之間(因此這時有室溫計就會安心許多^^),若是室溫過高請拿進冷氣房喔。
**由於裏海優格與一般優格的培養溫度不同,一般優格發酵溫度多為40度左右。
**但裏海優格需放置在20-30度之間的環境,因此若夏季室溫過高,放置在超過32度以上的環境發酵有可能會造成腐敗(至35-38度裏海優格菌則會死翹翹),需特別注意。這時可將裏海優格移至冷氣房裡一起吹涼涼邊等待發酵^^
















6. 若是冬季室溫低於25度的環境,進行優格發酵則可放入105T麵包機內。
*若沒有國際牌麵包機的朋友,冬季請放置室溫較溫暖處,例如電器冰箱旁,切勿使用電鍋保溫功能(溫度會過高)
















7. 啟動『21(生種酵母)』功能,進行24小時發酵。
*國際牌SD-BMS105T麵包機所設計的『生種酵母』功能,其溫度介於27-28度,對於裏海優格也是最合適的發酵溫度^^
*裏海優格與一般優格所需求的發酵溫度不同,請勿比照一般優格放入電鍋中進行發酵(電鍋保溫功能約是40度C左右),裏海優格菌種會死翹翹喔。
















8. 第一次使用裏海菌種粉發酵的過程時間較長。
一般來說,在夏季25-30度C環境需要24~36小時,冬季(20-24度C)則需要更長約36~72小時的時間。切記在發酵過程不要去搖晃、開啓或翻動、移動它,請靜置在桌上待24小時後再觀察其凝固狀態即可。
9. 待24小時過後,稍微傾斜容器觀察,原本白色液體部分若是已呈現不會流動的狀態即是發酵完成。
















10. 優格一旦凝固完成請轉放冷藏保存,勿繼續放置室溫。
















11. 要食用之前,請預先準備另一個乾淨無菌的容器,並以殺菌過的湯匙先挖取中心位置的優格,取出適當份量先存放在另一個容器內,作為下一批續養的優格菌種。
















小小叮嚀:
*. 裏海菌種與一般優格菌種不同,裏海菌種的酵力較為強壯,只要保持發酵容器器具的殺菌狀態良好,適合接種後持續培養^^
*. 第一次使用菌種粉養成時間較長(需24~36小時),但之後使用製作完成的優格接種方式起種,則發酵時間就會縮短約1/3,大約6~12小時即可完成。
*. 為維持良好的口感與風味,建議約莫1~2個月後再使用新的菌種粉重新養成一批為佳。
*. 裏海菌種所製作出來的優格口感柔滑且風味不會過酸,非常適合味覺敏感,怕酸怕澀的老人、小朋友食用。
*. 食用時依個人添加蜂蜜、自製果醬,或新鮮水果等,就會是一頓豐盛健康的早餐或點心。也可淋在生菜上,或調味製成優格沙拉醬。


10 則留言:

  1. 紗里奈老師。想請問一下台灣哪裡可以買都這個菌種呢?感謝。。

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    1. Tia Lo 您好 : )
      我是從日本買回來的, 若妳想製作看看, 我目前手邊還有多幾份, 妳可e-mail跟我私下洽詢寄送。

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  2. 請問你還有嗎?我想要跟你買一包試試看?

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    1. Maggie 妳好 : )
      目前手邊還有, 妳可來信告知收件資訊, 我會再回覆妳有關運費與匯款資訊^_^
      cookpark.tw@gmail.com

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  3. 請問您還有剩嗎?我也想買來試試看,台灣買得到菌種還沒試到順口的呢!

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    1. Nikki 妳好 : )
      目前手邊還有幾份, 妳可來信告知收件資訊, 我會再回覆妳有關運費與匯款資訊^_^
      cookpark.tw@gmail.com

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  4. 請問還有多餘的菌嗎 ? 若在日本是在哪裡可以買的到 ?

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    1. 滋滋 妳好 : )
      若有需要可來信與我聯絡, 在日本需透過網購取得, 一般商店並無販售。
      cookpark.tw@gmail.com

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  5. 老師您好~ 請問您手邊還有裏海菌種嗎? 想和妳買2包試試,謝謝!

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    1. 您好, 請直接來信跟我聯絡^_^
      紗里奈信箱:cookpark.tw@gmail.com

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