2014年10月1日 星期三

裸麥酸麵種培養(魯邦種)



















天氣漸漸轉涼,倒也適合來養麵種,今天來養酸種麵團 -- 裸麥酸麵種(歐法式)
還有一種是白酸麵種培養(美式舊金山)則另闢篇幅寫明做法。

採用麵粉自體培養的做法,每家店或每位師傅的做法都不太一樣, 因此這裡也是提供紗里奈自己覺得最方便也習慣性的養法。^^
如果有接觸到其他的培養方式也無需去質疑或評論誰的方式對或錯,不同培養方式會造就每份酸種的特殊風味產生,也由於這樣才有其特色與價值。
大家也可養出屬於自己特色風味的天然酸種酵頭^_^

<<裸麥酸麵種(魯邦種)>>

材料:
T85裸麥粉(我這裡使用的是法國產T85黑麥麵粉,使用其他日產或其他深淺裸麥細粉都可以)
冷開水(或軟式礦泉水)
對應室溫環境:28-32度

以下提供3種培養方式,大家可以選擇自己方便或期望的方式來開始^^
本篇所使用的是以<方法二>來做
<方法二>風味適宜/衍生份量適中
D1. 粉60g+水60g(合計120g),靜置室溫24小時。
D2. 取出80g,留D1種40g+粉60g+水60g(合計160g),靜置室溫24小時。
D3. 取出120g,留D2種40g+粉60g+水60g(合計160g),靜置室溫24小時。
D4. 取出120g,留D3種40g+粉60g+水60g(合計160g),靜置室溫24小時。
       (完成『初種』,則可放冰箱保存,一周內都可拿來製作『酸原種』)
D5. 取D4初種80g+粉60g+水60g(合計200g),靜置室溫3~4小時後,放入冷藏低溫12小時。
       (完成裸麥『酸麵原種』)

做法:
1. 準備一個乾淨的容器,容器與攪拌器具皆需消毒乾燥後使用。
*. 麵粉酵種為取出再補續方式培養,因此建議準備容量大一點的容器。
















2. 加入第一次的粉量與水。(D1)
3. 攪拌均勻至無粉粒狀。
4. 第一次的份量還很少,攪拌完成後可整理集中於中央。
5. 接著密封起來放置於室溫涼爽處。
*. 也可使用有蓋的保鮮容器或玻璃瓶罐會更方便^^。





















6. 第二天取出80g,留D1種40g。
7. 再加入新的裸麥粉60g+水60g(合計160g)。
8. 攪拌均勻成無粉粒狀。
9. 靜置室溫24小時。(D2)





















10. 第三天取出120g,留下D2的酵種40g+粉60g+水60g(合計160g)。
11. 同樣攪拌均勻至無粉粒狀。
12. 靜置室溫24小時。(D3)
13. 第四天步驟同10~12。(D4)





















14. 最後到第五天則算是完成『初種』,則可放冰箱保存,一周內都可拿來製作『酸原種』)
















15. 接著取完成的『初種』80g+粉60g+水60g(合計200g),攪拌均勻後靜置室溫3~4小時後,放入冷藏低溫12小時。
16. 即完成裸麥『酸麵原種』。
















小小叮嚀:
*. 使用裸麥培養的麵粉酵種在培養過程並不會有明顯的漲高現象,看到表面有氣泡或是氣孔狀態即可算是酵種在活動,即算是培養成功。
*. 原D2-D4所取出不用的份量, 可一起倒入同一容器內放置冷藏保存,並在一周內製作麵包使用完。(可當作1:1液種使用^^)
*. 酸麵原種的使用方式依個人習慣可添加主麵團的15~40%,剩下的部分再補足至所需份量即可續養。
*. 若沒有製作麵包的時候, 每週至少需餵養2次,每次需倒出一半份量,再加入麵粉與水補至原種份量。
*. 若長期不更替餵養,酵母量持續增加,提供酵母的食物養分卻不足,有可能會導致麵團變酸變苦。因此每週依狀況餵養更替2~3次, 可使麵種保持穩定成熟,做出來的麵包保溼性和香味才能維持一定優越性。^^

用魯邦種製作麵包可參考食譜:百分百全麥德國麵包(魯邦種)


另外兩種培養方式參考:
<方法ㄧ> 最簡易方便/衍生份量最少
D1. 粉60g+水60g(合計120g),靜置室溫24小時。
D2. 取出60g,留D1種60g+粉30g+水30g(合計120g),靜置室溫24小時。
D3. 取出60g,留D2種60g+粉30g+水63g(合計120g),靜置室溫24小時。
D4. 取出60g,留D3種60g+粉30g+水30g(合計120g),靜置室溫24小時。
       (完成『初種』,則可放冰箱保存,一周內都可拿來製作『酸原種』)
D5. 取D4初種60g+粉30g+水30g(合計120g),靜置室溫3~4小時後,放入冷藏低溫12小時。
       (完成裸麥『酸麵原種』)

<方法三> 風味最佳/原種酵母活動力最佳/衍生份量多
D1. 粉50g+水50g(合計100g),靜置室溫24小時。
D2. 取出90g,留D1種10g+粉50g+水50g(合計110g),靜置室溫24小時。
D3. 取出100g,留D2種10g+粉50g+水50g(合計110g),靜置室溫24小時。
D4. 取出100g,留D3種10g+粉50g+水50g(合計110g),靜置室溫24小時。
       (完成『初種』,則可放冰箱保存,一周內都可拿來製作『酸原種』)
D5. 取D4初種20g+粉50g+水50g(合計120g),靜置室溫3~4小時後,放入冷藏低溫12小時。
       (完成裸麥『酸麵原種』)

11 則留言:

  1. 你好,
    看過你的文章後,決定了把藏在心中很久的疑問交給妳:
    請問,所謂的魯邦是:

    以下是我從網路蒐集的三種說法:
    第一:
    魯邦種是小麥種與葡萄菌種天然酵母利用老窖機培養,餵以小麥
    酸麵種是裸麥、水加上野酵母培養,餵以裸麥
    第二:
    只要是麵粉培養出的酵母種都算是魯邦種
    第三:
    只要是從大自然中蒐集到的酵母進而培養,都算

    請達人幫我解答疑惑,謝謝!

    回覆刪除
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    1. 兩津 您好 : )
      第一跟第二都算是。
      傳統方式來說,從麵粉自體培養出的酵母皆可如此稱之。僅在於每位職人或店家的培養用粉、日數與程序不同而造就出其自有的特色與風味。

      刪除
  2. 謝謝你的意見
    發現英文的確很重要,達人都會看原文書,也都喜歡瞭解其分子架構及物理反應
    晚安

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  3. 紗里奈妳好,
    我想請問ㄧ般用黑麥培養的酵種也是用這樣的方式嗎?
    在D2取出的部份是拿來做麵包嗎?
    如果依照ㄧ般食譜的速發酵母,這酵種要如何換算呢?
    謝謝

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    1. Doris 妳好
      1. 裸麥就是黑麥。
      2. D2之後取出的部分都可適量在每次製作麵包時用掉。
      3. 依照每篇食譜類型不同,使用量也會不同。

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    2. 打擾一下
      請問高粉跟裸麥粉做出來的麵種差別在哪裡呀?
      可是簡單跟我說一下嗎-/-

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  4. 紗里奈妳好,請問ㄧ下裡面提到
    *. 原D2-D4所取出不用的份量, 可一起倒入同一容器內放置冷藏保存,並在一周內製作麵包使用完。(可當作1:1液種使用^^)
    1:1液種使用是什麼意思?謝謝

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  5. 妳好
    想請教妳關於原種,我嘗試用自己養的酵母做饅頭。但發不太起來而且吃起來酸酸的很酸,請問我的問題可能出在那裡?

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  6. 老師您好, 請問可否用這個全麥粉來做鲁邦種? 100% Stone Ground Whole Wheat organic flour. 謝謝賜教.

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  7. 老師您好, 我用全麥粉做到第4天, 有一股很大的酸臭味.....是否失敗了?

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